Mürbe

La primera de la lista es la masa mürbe o la famosa 1:2:3 ¿Porque 1:2:3 ? porque esta receta no puede ser más fácil de recordar: 1 parte de azúcar, 2 partes de margarina y 3 partes de harina. 

 

Sucrée

La masa sucrée es una variación de la masa mürbe, sucrée significa “azucarada” y es porque esta masa lleva azúcar granulada, es más dulce e incluso cocida podemos sentir los cristales de azúcar cuando masticamos, además, por el alto contenido de azúcar, es la más firme y doradita de sus hermanas. 

 

Sablée

Del francés “arenado”, es una masa mucho más suave que las anteriores porque está hecha con azúcar flor. Originalmente lleva yema de huevo, pero es un ingrediente que, obvio, vamos a omitir, y no pasa nada. Esta masa es un poco más difícil de manipular, pero a nuestro parecer es la mejor para hacer galletas y tartaletas porque es super suave y delicada, casi se deshace en la boca.

 

Y como bonus tenemos también la masa brisée, esta masa además de los otros ingrediente lleva agua, por lo tanto desarrolla un poco más de gluten, asi que es más elástica y crocante. Esta puede ser dulce o salada. 

 

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Entonces, ahora que sabemos la proporción de la masa mürbe, podemos hacer cualquier reemplazo que queramos, usar azúcar granulada o azúcar flor, agregar cacao o harina de frutos secos, omitir el azúcar y agregar algo de sal y agua para usarla, por ejemplo, en un quiche de verduras. 

 

Para los que no quieran sacar cálculos, dejamos la receta base de ejemplo:

 

Ingredientes

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 50 gr de azúcar

*100 gr de margarina bien fría. Córtala en cubitos y déjala en el refrigerador hasta el último momento.

y 150 gr de harina

*En el post de los ingredientes básicos hablamos un poquito de las margarinas y porque es importante elegir buenas margarinas pasteleras para nuestras masas, asi que ¡echenle un ojo!

 

Colocamos todos los ingredientes en un bowl y comenzamos a cernizcar, o sea, con la punta de los dedos vamos pellizcando la margarina y juntandola con el azúcar y la harina, una vez que consigamos una arena fina, vamos de a poco apretando la mezcla, con el calor de nuestras manos la margarina se va a ir fundiendo un poco y nos va a permitir formar un bollito de masa. Es muy importante trabajar muy poquito esta masa, solo hasta que se junten los ingredientes, ya que queremos que se mantenga siempre fría y que no desarrolle gluten para que no se nos deforme y conserve su textura después de horneada. Una vez formada la masa, la estiramos con la ayuda de un uslero, la pasamos al molde previamente enharinado y pinchamos con un tenedor para que no se infle. Para cuidar que no se deforme en el horno y no se nos bajen los bordes podemos dejar reposar el molde con la masa en el refrigerador antes de hornear, otra ayudita para evitar que se deforme es que, cuando vayamos a hornear podemos ponerle alusa metálica y encima ponerle un peso ( porotos o piedritas de esas de baño por ejemplo ). Para hacer galletas es lo mismo, salvo que no la pasamos al molde, si no que la estiramos, la cortamos de la forma que queramos y pasamos las galletitas de a una a una, con la ayuda de una espatula, a la bandeja de horno. 

 

Podemos hacer mucha masa de una vez y guardarla envuelta en plástico en el refrigerador por hasta 7 días y congelada varios meses.